300 Begriffe aus Karte und Küche von A - Z
-- A --
Abatis
Französisch für Geflügelklein.
Ailloli (Aioli)
Pikante, stark gebundene Soße aus frischen Knoblauchzehen, hart gekochten Eiern (Eigelb) und Olivenöl oder Mayonnaise. Wird zu kaltem, gekochtem Fisch gegessen. Paßt auch zu Fondue Bourguignonne.
A la Cendre
In heißer Asche gebratene Gerichte, zum Beispiel Kartoffeln. Auch Trüffeln.
Alsacienne
Nach Elsässer Art. Fleischgerichte werden mit Sauerkraut und Schinken serviert. Oder feine, in Butter geschwenkte Nudeln werden mit gehackten Trüffeln und Gänseleberwürfeln gemischt.
Anchovis
In Lake eingelegte, gewürzte Sprotten oder winzige Heringe.
Andalusisch
Fleischgerichte, zu denen mit Reis gefüllte Paprikaschoten, geschmolzene Tomaten und in Öl gebackene Auberginenscheiben gehören. Man reicht auch Chipolata, kleine spanische Bratwürstchen, dazu.
Angels on Horseback (anges à cheval)
In Butter gedünstetes Austernfleisch, mit Speckscheiben umwickelt, auf Spießchen gesteckt und gebraten.
Anna-Kartoffeln
Rohe, im Wechsel mit zerlassener Butter in einem Topf geschichtete gesalzene und gepfefferte, im Ofen gebackene Kartoffelscheiben.
Antipasti
Vorspeisen der italienischen Küche, zum Beispiel Wurst und Schinkenscheiben, Fischkonserven, Oliven, Essiggemüse.
Argenteuil
Die französische Spargel-Stadt. Fleischgerichte à l'argenteuil haben immer Spargel als Beilage.
Arme Ritter
Gewöhnlich alte Weißbrotscheiben oder alte, aufgeschnittene Brötchen, die in einer Eier-Milch-Mischung eingeweicht und in der Pfanne gebraten werden. Dazu Zimtzucker, Weinschaum- oder Vanillesoße reichen.
Artischocken
Eßbare Distelblüte mit besonders delikatem Blütenboden. Wird vorzugsweise mit Vinaigrette gegessen.
Aspik
Pikantes Gelee, oft mit Fisch-, Fleisch-, Gemüseeinlage.
Aubergine
Kürbisähnliche, meist violette Frucht aus Südeuropa.
Ausgezogene
Bayrisch-österreichische Bezeichnung für in typische Form gezogene und in Fett ausgebackene Hefe-Küchlein.
Avokado
Birnenförmige Steinfrucht mit süßem Fruchtfleisch. Stammt aus Amerika, Afrika, Südeuropa. Wird pikant und süß zubereitet.
-- B --
Backerbsen
In Fett gebackene Teigtropfen für Suppeneinlagen.
Backhendl
In Portionsstücke zerteiltes Hähnchen, paniert und in heißem Fett fritiert. Österreichisch.
Bacon
Besonders dünn geschnittener englischer Frühstücksspeck, der in der Pfanne gebraten wird.
Baden-Baden
Für Rehrücken und andere Fleischspeisen mit halben Birnen und Johannisbeergelee.
Badische Art
Fleischgerichte mit Rotkohl, Kartoffelpüree und gebratenem Rauchspeck.
Baisers
Gebäck aus Eiweß-Zuckermasse. Wird oft mit Schlagsahne serviert.
Baked Potatoes
siehe unter Idaho Potatoes.
Ballotines
Entbeinte, mit einer Fleischfarce gefüllte, panierte und gebratene Geflügelkeulen.
Bambussprossen
Schößlinge verschiedener Bambusarten. Meiustens in Dosen zu kaufen. Bestandteil fast aller chinesischer Gerichte.
Barbecue
Grillen im Freien. Ursprünglich von kanadischen Holzfällern auf Holzkohle gegarte Gerichte.
Barquettes
Schiffchenartige Teigförmchen. Füllt man mit Gemüse oder Delikateß-Salaten. Werden als Beilagen, auch als Vorspeisen serviert.
Bayonner Art
Gerichte mit Bayonner Schinken.
Bayrisch Kraut
Süßsauer, mit Kümmel zubereitetes Weinkraut.
Béarner Soße (sauce béarnaise)
Warme, cremig geschlagene Soße aus Eigelb, Gewürzen, Estragon und flüssiger Butter, die häufig zu Filetsteaks gereicht wird.
Beauharnais
Nach dem Vizekönig von Italien (1781 bis 1824) benannte Fleischgerichte mit Artischockenböden, Champignons, Schloßkartoffeln und Beauharnais-Soße.
Béchamel-Soße
Nach dem Haushofmeister Ludwig XIV. benannte helle Soße aus Butter, Mehl, Gewürzen, Milch (oft auch mit Schinken).
Beeftea
Besonders kräftige Rindfleischbrühe.
Beignets
In Teig gewendete, in heißem Fett schwimmend ausgebackene Obst- oder Gemüsestücke.
Belle-Alliance
Für Schmorbraten, der mit Kartoffelbrei, gedünstetem Kopfsalat und gefüllten Tomaten gereicht wird. Oder für kleine Fleischstücke mit gebratener Stopfleber, Trüffeln und tomatisierter Madeirasoße.
Beluga Malossol
Grobkörniger, mild gesalzener, russischer Spitzencaviar.
Bergamotte
Aromatische Birnensorte.
Berny-Kartoffeln
Benannt nach dem französischen Staatsmann Kardinal Berny (1715 bis 1794)
Kroketten aus Kartoffelbrei und Trüffelwürfeln, paniert mit gehackten Mandeln.
Bettelmann
Auflauf aus Weißbrot, Apfelmus und Rosinen.
Beurre Noir
Erhitzte, gebräunte Butter.
Beurre Noisette
Erhitzte, hellbraune Butter.
Beuschel
Ragout aus Kalbslunge, -herz und -milz. Österreichisches Gericht. Wird auch in Bayern zubereitet.
Bierteig
Ausbackteig für Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst, das in heißem Fett schwimmend gebacken wird. Würz- und Auflockerungsmittel
Helles Bier.
Bigos
Gesprochen Bigosch. Polnisches Nationalgericht aus Schweinefleisch, Speck und Sauerkraut.
Birne Helene
Gedünstete Birnenhälften auf Vanilleeis, übergossen mit heißer Sckokoladensoße.
Bisque
Cremesuppen von Krustentieren.
Bitki
Kleine russische Speisen aus feiner Fleischfarce.
Blancmanger
Süßspeise aus Mandelmilch mit Gelantine.
Blanquette
Meist gekochte Kalbfleischwürfel. Die Brühe wird mit Eigelb und Sahne gebunden.
Blini
Kleine russische Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, die warm mit Caviar und eisgekühlter saurer Sahne gegessen werden. Passen auch zu geräuchertem Lachs.
Boef
Französische Bezeichnung für Rindfleisch.
Boef Stroganoff
Rinderfiletstreifen in dunkler Sahnesoße.
Bologneser Art
Gebratener Fisch, belegt mit Ochsenmarkscheiben, serviert mit Sardellensoße. Oder Nudeln mit Parmesankäse, dazu Salami-Tomatensoße.
Bonne Femme
Auf Hausfrauenart zubereitet. Gebratenes Fleisch, dazu glacierte Zwiebeln, gebratene Speckwürfel und in Butter gebratene Kartoffelwürfel.
Bordelaiser Art
Fleischspeisen mit pochierten Ochsenmarkscheiben und Rotweinsoße.
Borschtsch
Russische Suppe aus Rindfleisch, Weißkohl, rote Bete und anderen Zutaten.
Bouillabaisse
Französisches Fischgericht, zubereitet aus Muscheln und vielerlei Fischarten, mit Brühe serviert, u.a. mit Knoblauch und Safran gewürzt.
Boulogner Art
Alle Fischgerichte, die mit einer Austernsoße gereicht werden.
Brantôme Art
Gekochter Fisch, der mit Weißweinsoße, gemischt mit Trüffel- und Gemüse-Julienne, gereicht wird. Als Beilage Risotto.
Brioche
Französisches, wenig gesüßtes Hefegebäck.
Brisolette
Hacksteak aus Kalbfleisch.
Broccoli
Dunkelgrünes, italienisches Gemüse, das geschmacklich mit Blumenkohl und Spargel verwandt ist und im Aussehen dem Blumenkohl ähnlich.
Buchteln
Österreichisches, meist mit Marmelade gefülltes Hefegebäck, das aneinandergelegt in einer Form im Ofen gegart wird.
Bündnerfleisch
Schweizer Spezialität
Leicht gepökeltes Rindfleisch, das an der Luft getrocknet und in hauchdünnen Scheiben serviert wird.
Burgunder Art
Kräftige Schinken- oder Rindfleischgerichte mit Speck, Zwiebeln und Champignons. In die Soße kommt Burgunderwein.
-- C --
Canapés
Kleine Weißbrotscheiben mit delikatem Belag.
Cannelloni
Nudelteigrollen, die meist mit Fleischfarce gefüllt und mit Käse überbacken werden.
Carignan Art
Fleischstücke, die halb mit Semmelbröseln, halb mit geriebenem Käse paniert und in Butter gebraten werden. Dazu scharf gewürzte Tomatensoße.
Cassoulet
Eintopf aus verschiedenen Fleischsorten und weißen Bohnen. Französchisches Gericht.
Cevapcici
Gegrillte, scharf gewürzte Hackfleischwürstchen.
Chantilly Art
Speisen mit steif geschlagener Sahne garniert oder gemischt.
Chateaubriand
Nach dem französischen Staatsmann Chateaubriand (1768 bis 1848) benanntes dickes Filetstück für 2 Personen, das gebraten oder gegrillt wird.
Chaudeau
Im Wasserbad zubereitete Weinschaumsoße, die auch als Süßspeise gereicht wird.
Chaufroid
Gelierende weiße oder braune Soße, mit der Fleisch- oder Fischstücke überzogen werden.
Chicken à la King
Huhn auf königliche Art. In Streifen geschnittenes Hühnerfleisch wird mit Streifen von grünen und roten Paprikaschoten und blättrigen Champignons in Sahnesoße zubereitet.
Chiffonade
Kopfsalat, in feine Streifen geschnitten, der anderen Salaten, auch Suppen, beigefügt wird.
Chili con carne
Mexikanisches Rinderfleischragout mit Zwiebeln, roten Pfefferschoten, Thymian, Knoblauch, Reis und Sahne.
Chop
Im Englischen für Rippchen oder Kotelett, meistens von Lamm oder Hammel.
Chop Suey
Pseudo-Chinesisches Schweinefleischragout mit Paprikaschoten, Pilzen, Zwiebeln, Bambussprossen, Sojabohnenkeimlingen und Sojasoße.
Choron
Béarner Soße mit Tomatenmark.
Chutney
Soßenartige Würzmischung aus Früchten oder Gemüse mit Essig, Zucker und Gewürzen.
Consommé
Kräftige magere Kraftbrühe. Consommé double
Doppelte Kraftbrühe.
Contrefilet
Französische Bezeichnung für Roastbeef.
Cordon bleu
Dickes Kalbssteak mit Schinken und Käse gefüllt gebraten.
Cornichons
Kleine, in Essig eingelegte Pfeffergurken.
Côte de Boeuf
Meist gegrilltes Rippenstück vom Rind.
Couscouss
Grütze aus Mais, Hirse oder Weizen, manchmal mit Hammelfett gemischt. Afrikanisch. Zu Fleisch- und Gemüsegerichten.
Couvert
Bezeichnung eines Eßgedecks für eine Person.
Crêpe
Kleiner hauchdünner Eierkuchen, gefüllt oder flambiert. Französchisches Gericht.
Croquettes
Panierte, gebackene Röllchen aus Kartoffel- oder auch Käseteig.
Crôutons
In Butter gebratene, in Form geschnittene Weiß- oder Toastbrot-Scheiben.
Cumberland-Soße
Kalte Soße aus Johannisbeergelee, Port- oder Rotwein und Orangensaft mit Senf und Gewürzen.
-- D --
Dame Blanche
Eis-Dessert mit Pfirsichen und Johannisbeergelee. Auch Flammeri aus Mandelmilch.
Datschi
Bayrisch. Ein Hefe-Obstkuchen vom Blech. Reiber-Datschi sind Reibekuchen aus Kartoffelteig.
Dauphine-Kartoffeln
Birnenförmige, aus einer Mischung von Kartoffelpüree und Brandteig geformte panierte und fritierte Kartoffeln.
Déjazet Art
Gebratener, panierter Fisch mit halbflüssiger Estragonbutter.
Demiglace
Küchenfranzösisch für dunkle Grundsoße.
Deutsches Beefsteak
Steak aus Schabefleisch oder Beefsteakhack.
Djuvec
Serbischer Eintopf aus verschiedenem Fleisch und Gemüse.
Dressing
Amerikanische Bezeichnung für Salatsoße oder Salatmarinade.
Dubarry
Nach der Geliebten Ludwig XV. benannte Fleischgerichte mit einer Beilage aus Blumenkohl mit Mornaysoße und Schloßkartoffeln.
Durchesse-Kartoffeln
Mit Eigelb und Butter verfeinertes Kartoffelpüree, das zu Rosetten auf Backbleche gespritzt und mit Butter bestrichen gebacken wird.
-- E --
Eclairs
Längliches Brandteiggebäck mit Cremefüllung und Mokka- oder Schokoladenglasur.
Eierstich
Suppeneinlage aus gestockter Eiermasse, in Würfel oder Rauten geschnitten.
Elsässer Art
siehe Alscienne
En tortue
Auf Schildkrötenart. Die Bezeichnung gilt für eine Kräutermischung, die es im Handel gibt. Man braucht sie zum Beispiel für Kalbskopf en tortue.
Entrecôte
Saftiges Zwischenrippenstück aus der Mitte des flachen Roastbeefs. Wird als Entrecôte double für zwei Personen serviert.
Entrée
In der klassischen Speisenfolge das erste warme Gericht.
Escalope
Steht auf Speisekarten für Schnitzel. Rohe dünne Fleischscheiben.
Esterházy Art
Nach der ungarischen Familie benannter Rostbraten in Scheiben (auch in Gulasch), der mit einer Soße mit feingeschnittenem Wurzelgemüse bedeckt ist.
-- F --
Filet
Bei Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Hammel und Wild das Lendenstück, bei Fisch das von den Gräten gelöste Fleisch.
Filet mignon
Kleines Filet von der Spitze der Rinderlende.
Fines Herbes
Mischung aus frischen, feingewiegten Kräutern.
Flammeri
Süßspeise aus Milch oder Saft, gebunden mit Stärke, Grieß oder Mehl.
Fleuron
Halbmond aus Blätterteig als Beilage oder Garnierung für Ragouts.
Florentiner Art
Mit Blattspinat servierte Gerichte aus Fleisch oder Fisch.
Fondue
Vom französischen fondre = schmelzen. Aus der Schweiz stammendes Gericht. Ursprünglich nur als Käse-Fondue.
Mit Würzzutaten geschmolzener Käse wird mit Weißbrotwürfeln aufgenommen.
Fondue Bourguignonne
Rohe zarte Fleischwürfel werden an langen Gabeln in heißem Öl fritiert und mit verschiedenen Beilagen gegessen.
Fondue Orientale
Fleisch- oder Fischwürfel werden in kochender Bouillon gegart.
Förster Art
Fleischgerichte mit Pilzen und gebratenem Speck.
Frikandeau
Braten aus dem vorderen Abschnitt der Kalbskeule.
Frivolités
Kleine auserlesene Leckerbissen.
Frühlings Art
Gerichte mit viel verschiedenem jungen Gemüse.
-- G --
Galantine
Gekochte oder gebackene Geflügel- oder Wildpastete, kalt in Scheiben als Vorspeise.
Gambetta
Nach dem französischen Staatsmann benannte Fleischgerichte mit gefüllten Auberginen- und gebratenen Tomatenhälften.
Gänseleberparfait
Gewürzte getrüffelte Gänseleber, die in Formen gebracht und kalt in Scheiben - meist als Vorspeise - aufgeschnitten wird.
Gärtnerin Art
Gerichte mit einer Beilage aus verschiedenem, in Butter gedünstetem Gemüse.
Geschnetzeltes
Besonders fein geschnittenes Kalbfleisch (auch Leber) in Sahnesoße.
Gigot
Französische Bezeichnung für Lamm- oder Hammelkeule. In der Schweiz ein ganzes Gericht.
Glace
Speiseeis, aber auch konzentrierter Fleischsaft, der in kaltem Zustand erstarrt.
Gnocchi
Nocken aus Weizen- oder Maisgrießbrei, die nach dem Erkalten ausgestochen und im Ofen auf dem Backblech überbacken werden. Italienische Küche.
Grillade
Gegrilltes Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Obst und Gemüse.
Großherzogs Art (Grand Duc)
Fleischgerichte mit Spargelspitzen und Trüffelscheiben. Fischgerichte zusätzlich mit Krebsschwänzen und Mornaysoße.
Gulasch (Gulyàs)
Kräftig gewürztes ungarisches Gericht mit würfelig geschnittenem Fleisch.
-- H --
Hachée
Kleingewiegtes Fleisch in pikanter Soße.
Haifischflossensuppe
Konzentrierte Kraftbrühe von Rückenflossen einer kleinen Haiart.
Haricots Verts
Kleine zarte grüne Bohnen, die kurz gegart und in Butter geschwenkt werden.
Hasenpfeffer
In Beize eingelegtes, mit Speck und Zwiebeln geschmortes Hasenragout.
Haushofmeister Art (Maître d'Hôtel)
Kräuterbutter, die zu Steaks oder Fleischgrilladen serviert wird.
Hawaii
Bezeichnung für Gerichte mit Ananas-Beilage.
Helgoländer Hummer
Keine Herkunftsbezeichnung, sondern Name für besonders gute Hummerqualität.
Holländische Soße (Sauce hollandaise)
Helle, warme Soße, im Wasserbad zubereitet aus Eigelb und flüssiger Butter, mit Zitronensaft und Salz gewürzt.
Hors d'oeuvre
Appetitanregende, meist kalte Vorspeise.
-- I --
Idaho Potatoes
Spezielle Kartoffelsorte, die meist in der Schale und in Alufolie gewickelt
im Ofen gebacken wird. Auch Baked potatoes genannt.
Indische Art
Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte mit Currysoße und Reis.
Irish Stew
Kräftiges irisches Hammelragout, oft mit Weißkohleinlage.
Italienische Art
Gerichte, zu denen überbackene Makkaroni, Artischockenherzen und eine Braten-
soße mit gehackter Petersilie gehören.
-- J --
Jäger Art
Gerichte mit einer Soße, die aus Bratensoße, Weißwein, Tomatenpüree, Pfifferlingen und Kerbelblättern zubereitet wird.
Jambalaya
Scharf gewürztes brasilianisches Reisgericht mit Geflügel, Schinken, Garnelen und Paprikaschoten.
Julienne
Gemüse, das als Suppeneinlage in ganz feine Streifen geschnitten wird.
-- K --
Kaiserschmarrn
Eierkuchen, der mit Gabeln in Stücke gerissen und mit Zucker bestreut (auch überbacken) als Nachspeise gegessen wird. Manchmal mit Rosinen.
Kaiserschoten
Zarte, noch unreife, aber eßbare Erbsenschoten.
Kalbsbries
Thymusdrüse des Kalbes, die erst gedünstet und dann in Scheiben geschnitten gebraten wird.
Kamm
Frisches oder gepökeltes Nackenstück vom Schwein.
Kapaun
Masthahn, veraltete Bezeichnung.
Kardinal Art
Fischgerichte mit Hummer- und Trüffelscheiben.
Kesselfleisch
Frisches, gekochtes Schweinefleisch.
Kichererbsen
Keine Erbse, aber der Erbse ähnliche kantige Hülsenfrucht.
Kipferl
Hörnchenförmige kleine Gebäckstücke. Aus Österreich.
Kluft
Stück aus der Rinderkeule. Wird im Stück oder als Beefsteaks (norddeutsch) zubereitet.
Knödel
Süddeutsche Bezeichnung für Klöße aus Kartoffel-, Mehl- oder Semmelteig.
Königinpastete
Blätterteigpastete mit Ragout-fin-Füllung.
Krapfen
Fritiertes Hefe- oder Brandteiggebäck mit oder ohne Rosinen, gelegentlich mit Früchten oder Konfitüre gefüllt.
Kren
In Österreich Meerrettich. Wird dort, mit Apfelmus gemischt, zu gebratenem und gekochtem Fleisch gereicht.
Kukuruz
Bezeichnung für Mais in Österreich und auf dem Balkan.
Kutteln
Auch Fleck oder Kuttelfleck genannt. Darunter versteht man den gekochten, in Streifen geschnittenen und zu Ragout verarbeiteten Pansen junger Rinder.
-- L --
Labskaus
Norddeutsches Gericht aus Kartoffelbrei, vermischt mit gehackten Heringen, Pökelfleisch oder Corned Beef und roten Rüben. Dazu gibt es Spiegelei und saure Gurken.
Lady Curzon
Nach der Frau des englischen Vizekönigs in Indien wurde die legierte echte Schildkrötensuppe genannt. Sie wird in Tassen mit einer Haube aus Currysahne serviert.
Lasagne
Breite italienische Bandnudeln.
Loin of Beef
Englischer Name für den Rinderrücken, auch für Rumpsteak.
Louisiana Art
Fleisch- und Geflügel-Gerichte mit Maiskörnern in Sahnesoße und gebratenen Bananen. Dazu Risotto.
Lyoner Kartoffeln
Nach der französischen Stadt genannte gebratene Pellkartoffel mit Zwiebelringen.
-- M --
Madeirasoße
Mit Madeirawein abgeschmeckte gebundene braune Bratensoße.
Marengo
Gebratenes Huhn mit Weißwein, Tomatenwürfeln, Champignons, Trüffeln, Petersilie, Eihälften und Krebsen.
Marone
Name für die Eßkastanie und für einen Waldpilz.
Medaillons
Kleine gebratene Filets.
Meringue
Fachlich für Baisers.
Minestrone
Italienische Gemüsesuppe mit Fleisch und geriebenem Käse.
Mintsoße
Englische süßsaure Soße mit Pfefferminzkraut, die zu gekochtem Hammelfleisch serviert wird.
Mirabeau
Nach dem französischen Politiker genanntes, gegrilltes oder gebratenes Fleisch, meistens Rumpsteak. Mit Sardellenbutter und mit Sardellenfilets und Olivenscheiben belegt.
Mixed Grill
Gemischte Grillplatte mit verschiedenen Fleischsorten.
Mockturtlesuppe
In der englischen Küche erfundene imitierte Schildkrötensuppe.
Mornay
Käsesoße, die allen Gerichten, die damit überzogen und dann im Ofen überkrustet werden, ihren Namen gibt. Mornaysoße wird auch zu Fleisch-, Fisch-
und Gemüsegerichten serviert.
Moskauer Soße
Holländische Soße, mit russischem Caviar verrührt.
Mousse
Schaumspeise (feines Püree) aus Schinken, Geflügel, oder Wild mit anderen Zutaten und Gewürzen. Wird als Vorspeise oder Beilage gereicht.
Mousseline
Begriff für helle Soßen (meistens Fleischsoßen), die mit Sahne samtig gemacht werden. Vorzugsweise zu Fisch und feinem Gemüse.
Müllerin Art
Gerichte, bei denen Fische in Mehl gewendet, in Butter gebraten und mit zerlassener Zitronenbutter (mit Zitronensaft gewürzte Butter) übergossen werden.
Mulligatawnysuppe
Indische Hühnersuppe mit Curry.
Mutton Chop
In England ein Stück Hammelrücken, das gegrillt oder gebraten mit Kräuterbutter serviert wird.
-- N --
Napolitaine
Fisch- und Fleisch-Gericht mit Spaghetti, Parmesankäse und Tomatensoße.
Nasi Goreng
Indonesisches Reisgericht, meist aus Geflügelfleisch mit Krabben. Scharf gewürzt.
Niçoise
Gerichte nach Nizzaer Art mit Tomaten und Oliven. Besonders bekannt ist der Salat, der Kartoffeln, Bohnen, Oliven und Sardellenfilets enthält.
Nockerl
Süddeutsch und österreichisch für längliche Klöße, oft aus Brandteig. Siehe auch unter Gnocchi.
Nußschinken
Gepökeltes und geräuchertes Stück der Schweinekeule.
-- O --
Obers
Österreichische Bezeichnung für Sahne.
Ochsenmaulsalat
Feine Streifen von gekochtem Ochsenmaul, in Essig, Öl, Zwiebeln und Gewürzen mariniert.
Ochsenschwanzsuppe
Klar (Oxtail clair) oder gebunden aus gekochten Schwanzstücken.
Olla podrida
Spanischer Suppeneintopf aus verschiedenen Fleisch- und Gemüsearten.
Omelette Soufflée
Omelette aus Eischaum.
Omelette Surprise
Eiscreme auf einem Biskuitboden wird mit Eischaum überzogen und im Ofen schnell gebräunt.
Osso Buco
Italienisches Gericht aus geschmorter Kalbshaxe.
-- P --
Paella
Spanisches Reisgericht mit Geflügel und Meerestieren. Mit Safran gewürzt.
Palatschinken
Sehr dünne Eierkuchen mit oder ohne Füllung. Österreichische Spezialität.
Parfait
Reine getrüffelte Gänseleber. Bei Süßspeisen bezeichnet man damit auch Halbgefrorenes.
Parma Art
Fleisch, das vor dem Braten mit verquirltem Ei und geriebenem Parmesan paniert wird.
Pasta asciutta
Italienische Gerichte aus Teigwaren mit Soße.
Peking-Ente
Chinesische Zubereitung, bei der man die Ente einige Stunden an der Luft trocknet und sie in einer Würzmischung brät. Die knusprige Haut und das Entenfleisch werden oft getrennt seviert.
Périgord
Gerichte mit dem Namen der Trüffelgegend Frankreichs enthalten immer Trüffel in irgendeiner Form.
Petits Fours
Kleine viereckige, runde, ovale oder dreieckige Biskuitteigstücke. Mit Creme gefüllt, mit Fondant oder Schokolade überzogen und hübsch garniert.
Piccalilli
Englische Gemüsemischung in scharfer Senfsoße.
Pie
Englische oder amerikanische Teigpastete (auch Schlüsselpastete mit Teigdekkel). Gefüllt mit Fleisch- oder Obstpüree, auch mit Creme.
Pilaw
Orientalisches Reisgericht mit Zwiebeln und Hammelfleisch.
Piroggen
Kleine russische, pikant gefüllte Teigpasteten.
Pizza
Typisches italienisches Gericht
Ein dünner Teigboden, mit Tomaten, Käse, Salami, Sardellen, Oliven oder anderen Zutaten im Ofen gebacken.
Plumpudding
Englischer Kochpudding aus schwerem Teig. Wird mit Rum flambiert.
Polenta
Maismehlbrei, der zum Abkühlen auf eine Platte gestrichen und portionsweise in der Pfanne aufgebraten wird. Italienische Spezialität.
Pommes Allumettes
In Streichholzdicke und -länge geschnittene rohe Kartoffeln, die im Fettbad hellbraun gebacken werden.
Pommes frites
Zu Stäbchen geschnittene rohe Kartoffeln, im Fettbad hellbraun ausgebacken.
Pommes Macaire
Kartoffelbrei, der in der Pfanne mit Butter gebraten wird.
Pörkölt
Ungarisches Ragout aus Hühner-, Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch oder aus Fisch mit Paprika.
Porridge
Mit Wasser gekochter, gewürzter Haferflockenbrei. Englische Frühstücksspeise.
Porterhouse Steak
Großes Rinder-Rippensteak mit Filet für mindestens zwei Personen.
Poularde
Junges Masthuhn.
Poulet
Brat- oder Grillhähnchen.
Powidl
Pflaumenmus. Böhmische Küche.
Prager Schinken
Ursprünglich nur Bezeichnung für Schinken Prager Zubereitung. Heute auch milder, in Brotteig gehüllter, im Ofen gebackener Schinken.
Prinzeßkartoffeln
Zu Kugeln geformter fritierter Kartoffelteig.
-- Q --
Quenelle
Küchenfranzösisch für kleine Klößchen aus verschiedenen Teigen.
Quiche Lorraine
Lothringer Speck-Käse-Torte.
-- R --
Ragout fin
Ragout aus Kalbfleisch, Kalbsbries, Champignons und Hühnerfleisch in heller Sahnesoße.
Ramequins
Käsesoufflé aus der Schweizer Küche, das im Ofen überbacken wird.
Rarebits (Rabbits)
Spezielle Käsemischung auf Toastbrot gestrichen und überbacken. Warme Vorspeise. Englische Spezialität.
Ratatouille
Französischer Gemüsetopf mit Auberginen, Gurken, Tomaten, Zucchini und Paprika.
Ravigote
Kalte Essig-Öl-Soße mit Kapern, Zwiebeln und Kräutern. Auch warme Weißweinsoße mit Kräutern.
Ravioli
Italienische Teigtaschen mit Fleisch- oder Gemüsefüllung.
Raznjici
Jugoslawische Fleischspießchen.
Remoulade
Kalte Soße aus Mayonnaise mit Kräutern, Gewürzgurken, Kapern und Zwiebeln.
Risi-Bisi
Körnig gekochter Reis, mit grünen Erbsen vermischt und mit geriebenem Käse bestreut.
Risotto
Reis in Öl und Zwiebeln angeschmort, mit Bouillon aufgegossen und körnig gekocht.
Roastbeef
Rinder-Zwischenrippenstück, das als ganzes Stück innen rosa gebraten und warm oder kalt gegessen wird.
Rösti
Schweizer Spezialität aus gekochten, geraspelten Kartoffeln. In der Pfanne wie dicke Eierkuchen gebraten.
Rumpsteak
Gebratene oder gegrillte Scheibe aus dem Rinderrippenstück.
-- S --
Salpikon
In kleine Würfel geschnittenes Fleisch und Geflügel. Gilt auch für Pilze.
Saltimbocca
Kalbfleischschnitzel mit rohen Schinkenscheiben und Salbeiblättern belegt,
in Kräuter-Wein-Soße. Eine italienische Spezialität.
Salzburger Nockerl
Duftige, im Ofen gebackene Eierschaumspeise. Eine österreichische Spezialität.
Sangria
Spanische Rotweinbowle. Original wird sie mit Orangenscheiben (mit Schale) und -saft zubereitet.
Savarin
Nach dem französischen Gourmet benannter Hefekranz mit Alkohol (vorzugsweise Likör) getränkt und in der Mitte mit Früchten und Schlagsahne oder Creme gefüllt.
Schloßkartoffeln
Rohe, olivenförmig geschnittene, zuerst blanchierte, dann in Butter hellbraun gebratene Kartoffeln.
Schwalbennestersuppe
Klare Suppe aus hellem Fleisch oder Geflügel mit Einlagen aus dem Nestunterbau der chinesischen Seeschwalben, den Salanganen.
Serviettenkloß
Hefeteig in Kloßform, der in einer Serviette über Dampf gegart und als Beilage serviert wird.
Sirloin
Braten vom Roastbeef mit Lende.
Sojasoße
Pikante dunkle Soße mit Fleischgeschmack aus Ostasien. Hergestellt aus Sojabohnen.
Sorbet
Halbflüssiges Getränk aus gefrorenem Fruchtsaft, verquirlt mit Sekt.
Soufflé
Süßes oder herzhaftes Schaumgebäck.
Sukiyaki
Japanisches Gericht, bei dem die bestandteile - Fleisch, Gemüse und Fisch - am Tisch in Brühe gegart werden.
Szegediner Gulasch
Gulasch aus gewürfeltem Rindfleisch mit Gewürzen, Kartoffeln und Paprikaschoten. Wird oft fälschlich mit Sauerkraut zubereitet.
-- T --
Tafelspitz
Gekochtes Stück aus dem oberen Teil der Rinderkeule. Österreichische Spezialität.
T-Bone-Steak
Rippenstück vom Ochsen mit Knochen und Filet.
Tenderloin-Steak
In England und Amerika Filet vom Ochsen.
Tomates concassés
Abgehäutete, kleingeschnittene Tomaten, die in Butter mit Salz und Pfeffer erhitzt werden.
Topfen
Süddeutsche und österreichische Bezeichnung für Quark.
Tortelettes
Mürbeteigtörtchen, die mit Obst, Fleisch oder Gemüse gefüllt werden.
Tortilla
Spanischer Pfannkuchen aus Maisteig ohne Eier.
Tournedos
Kleine Filetsteaks.
Trepangsuppe
Klare, scharfe Suppe aus dem getrockneten Meerestier gleichen Namens.
Trüffel
Nur unterirdisch wachsender, schwarzbrauner Pilz, der vor allem in Südfrankreich geerntet wird. Weiße Trüffel gibt es im Piemont, Italien.
-- U --
Ungarische Art
Gerichte, die mit Schweineschmalz, Paprika und Tomaten gelegentlich auch mit Blumenkohl zubereitet werden.
-- V --
Vachérin
Außer einer französischen Käsesorte bezeichnet dieser Name auch eine Nachspeise
Eistorte mit Baiserboden.
Velouté
Helle Grundsoße oder helle gebundene Suppe.
Vert pré
Gemüsegarnierung zu einem Fleisch- oder Fischgericht.
Vinaigrette
Salatsoße aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Kräutern und hart gekochtem gehacktem Ei.
Vogelnest
Nest aus gebackenen Strohkartoffeln zum Füllen mit Gemüse.
Vol-au-vent
Besonders große Blätterteigpastete, auch Pastetenhaus genannt. Wird mit feinen Ragouts aus Kalb-, Geflügel- oder Wildfleisch gefüllt.
-- W --
Waldorf-Astoria-Salat
Salat aus rohem Sellerie, rohen Apfelstücken, Walnüssen und Mayonnaise. Wird manchmal mit Hühnerfleisch; Ananasstückchen und Walnüssen zubereitet.
Wammerl
Süddeutsch für Schweinebauch.
Warschauer Art
Fischgerichte, die mit gehacktem Ei und Petersilie bestreut und mit heißer Bröselbutter übergossen werden.
Wellington
Nach dem Herzog Wellington benanntes Filet, das in Blätterteig gebacken und mit Rotwein- oder Madeirasoße serviert wird.
Worcesterchire-Soße
Scharfe englische Soße auf Essig-Basis mit verschiedenen Gewürzen.
-- Y --
Yorkshire-Pudding
Flacher Mehlpudding, der zu Roastbeef gegessen wird. Englische Spezialität.
-- Z --
Zabaione
Im Wasserbad zubereiteter italienischer Weinschaum.
Zampone
Italienischer Aufschnitt aus gefülltem Schweinefuß.
Ziemer
Bratenstück aus dem Rücken des Wildschweins. Süddeutsche Bezeichnung.
Zucchini (Zucchetti, Courgettes)
Kleine gurkenförmige Kürbisse, die gekocht, gedünstet, geschmort oder gefüllt werden.
Zuppa pavese
Italienische Rindfleischbrühe, bedeckt mit einer Toastscheibe, die mit einem rohen oder verlorenen Ei belegt und mit geriebenem Käse bestreut ist.
Erstmals veröffentlicht im Jahr 1989 in "Amigaguide".
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